上午11时，是大部分餐饮店在外卖平台开始送中餐的时间。普陀区梅川路步行街上，一家做现熬猪肚鸡火锅的餐饮店的负责人小陈打开手机，查看后厨的备餐情况。如果厨师有不规范操作，如没戴厨师帽、口罩等，小陈会收到预警信息。同样的画面，消费者和监管部门也能看到。上海中小型餐饮单位正在加速实施“互联网+明厨亮灶”，公开食品加工制作工程，让美食制作阳光透明。

  “有底气接受监督”

  “如今的消费者更追求性价比，更讲究吃得实惠、放心。”店长小陈坦言，在这种压力下，餐饮企业铆足了劲琢磨新花样，吸引消费者。因此，当听说市场监管部门鼓励安装这套“互联网+明厨亮灶”时，小陈的积极性很高。“我们用直播的方式让消费者了解厨房的卫生情况，说明我们有底气接受监督。同时，这也是一种正向营销，那些看了直播感觉放心的消费者就有可能到店内消费。”小陈说。

  线上直播促进线下消费，是不少餐饮业主的期待。经营了7年牛排馆的一名老板表示，现在消费者很愿意用在线方式去了解餐厅的食品卫生情况。“牛排不太适合外卖，我们非常希望消费者多了解我们，到店里来品尝现做的新鲜美食。”据悉，安装这套系统一年花费400元，比过去资费更低、功能更多。这也打消了一些商家在控制成本上的顾虑。

  AI技术辅助监管

  最近，上海电信工作人员高效完成踩点、布线、安装、调试等工作，迅速帮相关店铺安装好系统，摄像头就安装在厨房中心位置，厨师所有操作都能在镜头里一览无余。近一个月，梅川路步行街20家中小餐饮店均安装了这套系统。上海电信西区局长征支局支局长李琦介绍，该系统运用AI技术辅助监管，预设厨师帽、口罩、吸烟、区域入侵、鼠患等多场景的算法识别。当厨师没有正确佩戴厨师帽、口罩，或产生在后厨吸烟等不规范行为时，系统将实时抓拍、及时警告，并记录至后台。

  目前，“互联网+明厨亮灶”系统覆盖社会餐饮、社区、养老院、医院、学校等食堂场景，近万家餐饮商户参与。上海电信和“饿了么”“美团”等互联网叫餐平台合作，近千家商户实现在线直播，消费者可以通过手机在线查看后厨卫生，安心点餐。

  对于监管部门而言，有了这样的系统，他们能进一步扩大非现场执法的覆盖范围，利用大数据和人工智能实现远程管控和早期干预，减少现场检查的次数，减轻小店的负担。在梅川路所处的长征镇党群服务中心的监控大屏上，39个已安装后厨直播系统的餐饮点位的分布图一目了然，点击一家店，就能进入它的后厨直播现场，原来的厨房“闲人免进”变成了“欢迎云参观”。

  谨防成为“花架子”

  不过，记者在采访中发现，目前知道有后厨直播模式的消费者还比较少，且平台上设置的观看方式也较为繁琐。此外，有一些商家一开始图新鲜安装了系统，但时间长了就以照片代替，明明安装了摄像头，点开画面却只看到“设备不在线”“出错了”等字样，“线上监督”成了“花架子”。

  要让后厨直播真正发挥作用，需要有规模效应，让更多商户安装、更多消费者参与。比如，平台应简化后厨直播入口，让消费者在首页可“一键直达”；餐饮店在经营场所显眼位置公示平台二维码，鼓励消费者通过手机扫码实时查看后厨人员及环境卫生情况。本报记者 叶薇